Renskav

Renkött är något av det bästa köttet. Tyvärr är det inte alltid lika lätt att få tag på när man bor i Stockholm. Dvs, få tag på gör man alltid. Frågan är bara hur mycket man vill betala när man går på saluhallarna. Något som däremot alltid är förhållandevis billigt är renskav. Eller viltskav som man också hittar i affärerna fast det till största delen är hjort. Viltskaven kan också vara rökt. Jag föredrar den vanliga renskaven.
Den finns i alla affärers frysdiskar, kostar 25 kr för en förpackning på en kvart kilo. En förpackning räcker till åtminstone 4 middagar till mig. Det är enkelt att göra, gott och man vet att djuret har levd ute på vidderna i det fri och ätit naturlig mat.

I min renskav ska det vara mycket svamp. Om du inte har skogssvamp tar du färska champinjoner från affären. Om du har skogssvamp i torkad eller fryst form, använder du det. Fräs upp renskaven i pannan ihop med en hackad lök och några krossade enbär samt svartpeppar. Tillsätt svampen. Själv lät jag blandade torkade strävsoppar ligga i vatten en halvtimme innan jag hade dem i järngrytan ihop med själva renskaven.
Nu tillsätter du grädde. Grädde finns ju i alla möjliga former och fetthalter. Själv tycker jag väl inte om alla försäljningsgimmickar och nya produkter, utan förhåller mig oftast till basvarorna. Tillsätt därför et par ett par tre deciliter vanlig 40% grädde (typ vipsgrädde). Tycker det det blir för fett; ta en mindre mängd vipsgrädde och ersätt med vatten. Om du vill ha tjockare konsistens har du i en maizenamjöl-redning. Salta efter smak.

Lammgrillspätt och tsjeckiskt vin.

Redan i april i år kunde jag grilla utanför min lägenhet i Fittja. Till min gläde, min kompis glädje och grannarnas glädje (de fick äran att bli inspirerad att själva ta ut grillen) tog jag fram grillen, kol, tändvätska och tändsticker och hälsade våren välkommen.

Jag förvånas lite över all reklem jag får med korvgrillbrickor. Vissa korvar kan vara goda och kanske jag har fördommar mot grillkorvar, men om jag hade affär skulle jag inte satsa på just billig grillkorv. Det finns ju mat som är bättre.

Lammlår (lammstek) är det perfekta köttet för lammgrillspätt. Skär en lammstek i lagom stora bitar. Marinera i olivolja, sojasås, provencaliska kryddor (basilika, timjan, salvia, rosmarin, oregano, mejram) och vitlök. Du behöver självklart inte alla dessa örter. Ta de du gillar, men för all del, inget marinerad lammkött utan rosmarin för min del.

Skär grönsakerna (gul lök, röd lök, zucchini, champinjoner, paprika) i bitar ungefär lika stora som köttbitarna. Gör snygga grillspätt av köttet och grönsakerna och grilla! Jag gillar mitt lammkött rosa inuti. Jag serverar med hemmagjord tzatsiki, grön sallad eller tomatsallad och nybakade baguetter.

Som dryck till tar du ett gott rött vin. Jag drack ett tjeckiskt vin, av den enkla anledning att jag hade gäster och att tjeckiskt vin är något exotiskt och annorlunda. Tjeckien har vad jag vet aldrig haft någon särskild export av sitt vin, kanske beroende på att det faktiskt inte är världens bästa. Fast vinet som vi drack, köpt i Prag, var alldeles utmärkt. Jag får tillägga att jag i Prag också drack lokala viner som jag absolut inte skulle vilja dricka igen. Det som är lite synd är däremot att deras mousserande inte går på export. Den var underbar.

Karelska piroger a la Norvege.

Några affärer säljer de från Finland importerade kareliska pirogerna. Underbare små bakelser av rågmjöl fyllda med salt risgrynsgröt. Låter kanske inte så gott, men det är det. Mina första kareliska piroger åt jag faktiskt just i Karelen. I den delen av karelen som är ryskt område nu, och där huvudstaden heter Petrozavodsk. Ute på gatan sålde en gumma varma, färska piroger för en krona styck (5 rubler för att vara precis). Jag fick den i handen med ett papper runt att hålla i. Snabb och god streetfood på ett annorlunda sätt.

Kareliska piroger kan man självklart baka själv om man har tålamod. Kanske jag gör det någon gång. Hittils har jag bara köpt färdiga. Ett paket med 8 stk kostar runt 30 kronor. De är utmärkta att frysa, och när de sen värmas i ugn blir det nästan som färska.

I Finland äter man pirogerna med äggesmör; krossa ett par kokta ägg med en gaffel och blanda i lagom mängd smör. Jag serverade detta som en förrätt en gång jag inte hade bröd hemma. ”Man tager vad man haver” är ett uttryck från Norges första kokboksförfattare, Hanna Winsnäs som utgav sin och Norges första kokbok 1795. Detta uttryck får nästan bli mitt motto. Det stämmer ju.

I alla fall; Gör en bädd av små blad (ruccula, babymangold, spenat eller andra). Ha på några droppar balsamico och ev lite olja. Lägg den varma pirogen på salladsbädden och bred ut äggesmör på pirogen. Nu kan du ta några skivor rökt, rimmad eller gravat lax eller öring som du garnerar pirogen med. Jag valde rimmad öring som min mamma hade gjort.

Ricotta

Jag hade inte ätit Ricotta sedan jag för två år sedan var en vecka på Malta hos min kompis Sebastian som gick på språkskola där. På Malta var det vanligt att fylla pasta med ricotta och spenat, ricotta och svamp och säkert mycket annat också.

I Sverige har jag letat efter ricotta. Det finns inte i alla affärer. Och när det väl finns, så är det till ett pris jag inte betalar. Jag har två favoritaffärer,. Det är Hemköp på Mariatorget som är mycket nära mitt jobb, samt Vi-affären i Skärholmen som jag passerar på väg hem. En morgon på väg till jobbet gick jag en sväng inom en av dessa. Där står de: små gröna, runda plastburkar till 6 kronor styck för 250 gram. De hade antagligen kommit över ett överskottsparti av denna fina färskost. Och inte är jag dummare än att jag köper en burk.

Jag jobbar och har tusen projekt på gång bredvid. Inte säkert att jag orkar stå och göra ravioli från grunden av då. Jag hade stora fina pastasnäckor, och självklart kan man också ta en form av penne gigante. Kokas på 13 minuter i saltad vatten. I mellantiden fräser jag upp några finhackade champinjoner och tillsätter också lite torkad blandsvamp som har fått ligga i vatten några minuter. Salta, peppra, blanda med ricottan, tillsätt riven parmesan. Denna fyllning har jag sedan i de kokta snäckorna som fortfarande har god tuggmotstånd. Inn i ugnen på 200+ grader i en kvart och så enkelt, billigt och förtrollande gott blev det. Jag rörde ihop en liten tomatsås på tomater, lök, vitlök, basilika och olivolja som passade väl till den vegetariska huvudrätten.

Fiskmarknad i Chinatown, New York

Som kustnorrman har jag varit smått frustrerad över Mälardalens utbud när det gäller fisk. Hemma är det fiskmarknad. Färskt från havet. Fångat inatt. Doftar tång, salt och hav. För att älskas och njutas på tallriken.
Mitt i Chinatown ser jag den; fiskmarknaden. Det är varmt. Tusen doftar. Svettigt. Turister i I Love New York T-shirts. För just det, jag är i New York, det stora äpplet över alla äpplen. Och kineser. Lika många som i Kina. Och fisk. Ännu mer fisk. Och på något sätt får jag associationen: Hem.

Dagen innan, i en mataffär på hörnet 2nd Avenue 92nd Street tittar jag på musslor. Inte tråkiga blåmusslor från Konsum. Inte som blåmusslorna i Hötorgshallen heller. Utan färska, stora, fina, feta och inte blå musslor som jag tyvärr inte vet namnet på. Och jag vill ha ett rum med kök. Inget hotellrum, utan rum med gryta, stekpanna, kniv, slev och djupa tallrikar. Skedar också.
Nu när jag befinner mig i Chinatown räcker det inte med en gryta eller ett recept. I mitt huvud dyker de fram, 100 recept samtidigt. De kämpar mot varandra. Alla vill främst i min hjärnbark. Recepten snor ingredienser från varandra. De största och snyggaste räkorna tar platsen till de frusna, storlek 90/120. Mina ögon vandrar över raderna med lådor. Lådor med med krabbor, tång, sjöborrar, räkor och fisk som jag sett, och inte sett förut. Krabborna klättrar på varandra. Inga illaluktande vakuumförpackade med grått slem här inte.
Jag ser på krabban och den på mig. Med sina små krabbögon upptäcker den sitt öde. Mannen med grytan och värdens varmaste bad. Kokande.

Chinatown inspirerar. Inte uteslutande till det öppenbara, kinesisk mat. Utan till hela världen. Alla dessa recept som slogs: Kinesiska kräftor i söt chili, lime, färsk grön koriander. Eller det blir Vietnam kanske? Blåmusslor ångat i vitt vin, persilja, vitlök, kanske lite grädde, serveras med pommes frites och aioli. Det är Belgiska köket. En stor härlig fiskfilet med muskotkryddad sötpotatismos. Det kanske är Afrika. Färska räkor, majonäs, citron och vitt bröd och vin i samma färg. Det äter vi första sommardagen där jag kommer från.

Finns det något bättre och mer delikat än färsk fisk och skäldjur, direkt från båten? Eller som här, från båten om natten, till fiskauktionen i gryningen och vidare till affärerna och fiskmarknaden om morgonen. Knappast.
Och det är precis som om krabborna vet det. Fiskarna, krabborna och alla andra skaldjur i sina bäddar av tång på marknaden i Chinatown, New York. Skall de ändå möta sitt öde i min gryta, så skall de vara vackra och dofta gott. De förtjänar att älskas och njutas på tallriken.