Rödsej från Salten i Norge.

Rödsej är en maträtt från Salten i Nordland län i Norge. Ska man göra den från början tar man helt färsk sej, rensar dem och lägger dem i en bunke ihop med grovt salt. Där ska de sedan ligga kalt ungefär ett år och under tiden ska fisken ha fått röd färg.

Nu är det ju inte alltid man har möjlighet att låta en bunke fisk stå på balkongen i ett år, och som tur är kan man köpa vakumpackad rödsej i Norge.

Fisken kokas tills köttet lossnar enkelt från benen. Den kan lätt bli torr, så rikligt med vitsås rekommenderas till denna fisk som annars serveras med kokt potatis, morrötter och knaperstekt bacon. Man kan också stuva morrötterna, eller servera med stekt lök, fast det gjorde inte jag.

God och enkel husmanskost från Salten!

Fårikål

Just det, det är som det låter. Får i kål. Jag tror det var i någon norskt radioprogram på 70-talet som denna rätt blev kårad Norges nationalrätt. Och det kan jag förstå. Det jag däremot inte förstår är varför den inte är vanlig i Sverige. Det är en billig rätt, kan serveras till vardag och fest, kan värmas upp, gör sig själv på spisen och smakar himmelskt. God gammal husmanskost helt enkelt. Och det är lika enkelt att göra till 4 pers som till 40. Det enda man då behöver är större gryta.

Hur gör man?

Lammbog är troligen det bästa och rimligaste köttet att använda. Jag köper mitt kött för runt 40 kronor kilot i Skärholmen. Och eftersom köttet är hallal, så passar det att äta för alla.
Lägg lagvis i en gryta: vart annat lag lammbog med ben, vart annat lag vitkål i klyftor. Mellan varje dag har du en matsked vanligt vetemjöl. Salta, ha i ganska mycket helpeppar, om du vill några lagerbärblad (det hade inte jag) och för den som är löktokig, så ha i vanlig gullök i klyftor. Ha några deciliter vatten i grytan. Vattnet ska ligga på botten av grytan, det ska absolut inte täcka. Koka upp och lät koka med lock 2-3 timmar tills köttet lossnar från benen. Kolla då och då samt skaka på grytan. Det ska inte koka torrt och inte bränna fast.
Servera med kokt potatis, gärna mandel om du har. Om du vill ha en tjockare, mer redat sås, ha i större mängt mjöl. Vill du inte, så ha i mindre.

Gott blir det i alla fall. Och när serverade du något typiskt norskt senast?

När du har för mycket tomater….

…gör du en tomatsoppa. Många gillar inte tomatsoppa. Många får associationer till ”rör ut posens innehålld i 1 liter vatten. Koka i 10 minuter”. Så gör inte jag. Fast det tar knappast mer än 10 minuter ändå.

Fräsa upp lite lök och vitlök i en gryta. Hacka sedan alla tomater som inte längre gör sig snyggt på en macka. Fräsa dessa fräsa lite tillsammans med löken. Om du vill kan du också använda vanliga burktomater eller minitomater på burk och det skadar inte om du låter någon soltorkad tomat koka med. Ha i vatten, maizenamjölredning till lagom konstistens. Salta, krydda med basilika eller om du har en annan god örtblandning. Har du lite överbliven vitt vin, gör det sig alldeles utmärkt i soppan.

För en rundare smak gör du här som man nästan alltid annars gör, Ha i grädde. Servera med riven parmesan eller annan riven vällagrad vit ost och gott rostad bröd.

Själv däremot serverade jag inte med riven parmesan. Att jag en kväll gjorde tomatsoppa berodde på saker:
1: Jag hade lite väl många ”gamla” tomater i min kyl.
2: Dagen innan hade jag ätit ostfondue. Då blir det alltid lite ost kvar i grytan. Jag är inte förtjust i att slänga mat, inte den här gången heller. Så det som var kvar av fondun blev till små ostbollar som fick smälta och bli långa delikata trådar i min tomatsoppa dagen efter.

Vårens grönska.

Våren i Sverige kom tidigt i år. Det är ingen nyhet, så nog om det. Som en konsekvens av det kom också nässlorna extra tidigt. Och medan jag förra året plockade nässlor i mitten av maj, var det så jag firade 1 maj i år. Och till ni som ev undrar; Nej, jag har inte tittat på Kicki Danielsson i ”Du är vad du äter”.

En förmiddag varje vår brukar jag gå ut, leta upp ett ställe med mycket nässlor och sedan plocka. En stor blå Ikea-kasse, en sax och ett par handskar är det som behövs. Jag klipper av varje skott och lite till. Kanske de 10 översta centimetrarna. Lyftar sedan snabbt och försiktigt upp i kassen med handskarna på händerna. Det blir minimalt med ogräs och man bränner sig inte.

Blir det jättemycket nässlor kan de tvättas efteråt i badkaret. Om man inte orkar plocka så länge, eller finns det inte så mycket att plocka, så får diskhon funka. I år använde jag för första gång salladsslungan för att tvätta nässelskotten. Det gick utmärkt och det gör jag nog nästa vår också.

Tvätta nässlorna och lägg dem i en förhållandevis stor gryta. Nässlorna ska nu förvällas. Et par deciliter vatten i grytan, på med värmen, på med locket. Låt vattnet koka upp. Kolla efter ett par minuter. Rör om, låt koka et par minuter till. Enda sättet att bränna sig på nässlorna nu är genom ångan. Det mesta av vattnet har kokats bort, låt bli kallt och grovhacka sedan.

Nu ser nässlorna ut som hackat spenat och det doftar underbart. Det du inte använder direkt, fryser du ned i portionsförpackningar. Och portionens storlek beror ju på hur många du brukar göra mat till.

Om du vill använda lite av nässlorna direkt, finns det otroligt mycket du kan göra. Gör nässelsoppa som självklart kan varieras på alla olika sätt.
Eller blanda nässlorna med feta-ost och gör turkiska börek. Du kan också göra nässelbröd. Googla fram recept eller se vad som skrivs i någon gammal svensk kokbok.

Själv gjorde jag en variant på den traditionella nässelsoppan:

Fräsa upp lite finhackad charlottenlök i en gryta tillsammans med bitar av en god krydding korv. Använd smör. Ha i nässlorna. Nu tillsätter du nästan en liter grönsaks- eller kycklingbuljong, samt en maizena-redning till lagom konsistens. Smaka av med lite chili, muscat, ev lite salt, vitt vin eller sake. Tycker du om en krämigare soppa gör du som jag, ha i lite vispgrädde.

Om soppan är en huvudrätt, vilket nässelsoppa kanske ofta är, ha i bitar av kokt potatis och ett kokt ägg, peppra och servera!

Renskav

Renkött är något av det bästa köttet. Tyvärr är det inte alltid lika lätt att få tag på när man bor i Stockholm. Dvs, få tag på gör man alltid. Frågan är bara hur mycket man vill betala när man går på saluhallarna. Något som däremot alltid är förhållandevis billigt är renskav. Eller viltskav som man också hittar i affärerna fast det till största delen är hjort. Viltskaven kan också vara rökt. Jag föredrar den vanliga renskaven.
Den finns i alla affärers frysdiskar, kostar 25 kr för en förpackning på en kvart kilo. En förpackning räcker till åtminstone 4 middagar till mig. Det är enkelt att göra, gott och man vet att djuret har levd ute på vidderna i det fri och ätit naturlig mat.

I min renskav ska det vara mycket svamp. Om du inte har skogssvamp tar du färska champinjoner från affären. Om du har skogssvamp i torkad eller fryst form, använder du det. Fräs upp renskaven i pannan ihop med en hackad lök och några krossade enbär samt svartpeppar. Tillsätt svampen. Själv lät jag blandade torkade strävsoppar ligga i vatten en halvtimme innan jag hade dem i järngrytan ihop med själva renskaven.
Nu tillsätter du grädde. Grädde finns ju i alla möjliga former och fetthalter. Själv tycker jag väl inte om alla försäljningsgimmickar och nya produkter, utan förhåller mig oftast till basvarorna. Tillsätt därför et par ett par tre deciliter vanlig 40% grädde (typ vipsgrädde). Tycker det det blir för fett; ta en mindre mängd vipsgrädde och ersätt med vatten. Om du vill ha tjockare konsistens har du i en maizenamjöl-redning. Salta efter smak.

Lammgrillspätt och tsjeckiskt vin.

Redan i april i år kunde jag grilla utanför min lägenhet i Fittja. Till min gläde, min kompis glädje och grannarnas glädje (de fick äran att bli inspirerad att själva ta ut grillen) tog jag fram grillen, kol, tändvätska och tändsticker och hälsade våren välkommen.

Jag förvånas lite över all reklem jag får med korvgrillbrickor. Vissa korvar kan vara goda och kanske jag har fördommar mot grillkorvar, men om jag hade affär skulle jag inte satsa på just billig grillkorv. Det finns ju mat som är bättre.

Lammlår (lammstek) är det perfekta köttet för lammgrillspätt. Skär en lammstek i lagom stora bitar. Marinera i olivolja, sojasås, provencaliska kryddor (basilika, timjan, salvia, rosmarin, oregano, mejram) och vitlök. Du behöver självklart inte alla dessa örter. Ta de du gillar, men för all del, inget marinerad lammkött utan rosmarin för min del.

Skär grönsakerna (gul lök, röd lök, zucchini, champinjoner, paprika) i bitar ungefär lika stora som köttbitarna. Gör snygga grillspätt av köttet och grönsakerna och grilla! Jag gillar mitt lammkött rosa inuti. Jag serverar med hemmagjord tzatsiki, grön sallad eller tomatsallad och nybakade baguetter.

Som dryck till tar du ett gott rött vin. Jag drack ett tjeckiskt vin, av den enkla anledning att jag hade gäster och att tjeckiskt vin är något exotiskt och annorlunda. Tjeckien har vad jag vet aldrig haft någon särskild export av sitt vin, kanske beroende på att det faktiskt inte är världens bästa. Fast vinet som vi drack, köpt i Prag, var alldeles utmärkt. Jag får tillägga att jag i Prag också drack lokala viner som jag absolut inte skulle vilja dricka igen. Det som är lite synd är däremot att deras mousserande inte går på export. Den var underbar.

Karelska piroger a la Norvege.

Några affärer säljer de från Finland importerade kareliska pirogerna. Underbare små bakelser av rågmjöl fyllda med salt risgrynsgröt. Låter kanske inte så gott, men det är det. Mina första kareliska piroger åt jag faktiskt just i Karelen. I den delen av karelen som är ryskt område nu, och där huvudstaden heter Petrozavodsk. Ute på gatan sålde en gumma varma, färska piroger för en krona styck (5 rubler för att vara precis). Jag fick den i handen med ett papper runt att hålla i. Snabb och god streetfood på ett annorlunda sätt.

Kareliska piroger kan man självklart baka själv om man har tålamod. Kanske jag gör det någon gång. Hittils har jag bara köpt färdiga. Ett paket med 8 stk kostar runt 30 kronor. De är utmärkta att frysa, och när de sen värmas i ugn blir det nästan som färska.

I Finland äter man pirogerna med äggesmör; krossa ett par kokta ägg med en gaffel och blanda i lagom mängd smör. Jag serverade detta som en förrätt en gång jag inte hade bröd hemma. ”Man tager vad man haver” är ett uttryck från Norges första kokboksförfattare, Hanna Winsnäs som utgav sin och Norges första kokbok 1795. Detta uttryck får nästan bli mitt motto. Det stämmer ju.

I alla fall; Gör en bädd av små blad (ruccula, babymangold, spenat eller andra). Ha på några droppar balsamico och ev lite olja. Lägg den varma pirogen på salladsbädden och bred ut äggesmör på pirogen. Nu kan du ta några skivor rökt, rimmad eller gravat lax eller öring som du garnerar pirogen med. Jag valde rimmad öring som min mamma hade gjort.

Ricotta

Jag hade inte ätit Ricotta sedan jag för två år sedan var en vecka på Malta hos min kompis Sebastian som gick på språkskola där. På Malta var det vanligt att fylla pasta med ricotta och spenat, ricotta och svamp och säkert mycket annat också.

I Sverige har jag letat efter ricotta. Det finns inte i alla affärer. Och när det väl finns, så är det till ett pris jag inte betalar. Jag har två favoritaffärer,. Det är Hemköp på Mariatorget som är mycket nära mitt jobb, samt Vi-affären i Skärholmen som jag passerar på väg hem. En morgon på väg till jobbet gick jag en sväng inom en av dessa. Där står de: små gröna, runda plastburkar till 6 kronor styck för 250 gram. De hade antagligen kommit över ett överskottsparti av denna fina färskost. Och inte är jag dummare än att jag köper en burk.

Jag jobbar och har tusen projekt på gång bredvid. Inte säkert att jag orkar stå och göra ravioli från grunden av då. Jag hade stora fina pastasnäckor, och självklart kan man också ta en form av penne gigante. Kokas på 13 minuter i saltad vatten. I mellantiden fräser jag upp några finhackade champinjoner och tillsätter också lite torkad blandsvamp som har fått ligga i vatten några minuter. Salta, peppra, blanda med ricottan, tillsätt riven parmesan. Denna fyllning har jag sedan i de kokta snäckorna som fortfarande har god tuggmotstånd. Inn i ugnen på 200+ grader i en kvart och så enkelt, billigt och förtrollande gott blev det. Jag rörde ihop en liten tomatsås på tomater, lök, vitlök, basilika och olivolja som passade väl till den vegetariska huvudrätten.